26 novembre 2008
Déclinaison
Aujourd'hui je range, pas le temps donc de me faire du bien manger à manger, mais le temps d'inventer une petite recette, déclinaison de la mayonnaise encore une fois.
Donc tout pareil, je vous fait l'insulte au passage de rappeler que la mayonnaise classique se fait sur une base 1john2 + 1càc de moutarde + S&P + de l'huile sans goût (tournesol, colza, ce que vous voulez mais pas arachide, olive, noix etc. )
Maintenant, on va faire de la mayo rose, pourquoi ? Mais pour fêter la dissolution du parti socialiste bien sûr... -_-
Non en fait rien à voir. Jaune d'œuf indispensable donc, ajoutez sel généreux mais pas de poivre. Sur ce, une cuillère à café de moutarde:
les quantités dépendent évidemment de combien vous voulez de mayo théoriquement on peut l'étendre sur des litres et des litres mais au bout d'un moment elle n'a plus aucun goût, ce qui fait la mayo en fait c'est un jaune d'œuf et de l'huile, ensuite on donne du goût à ça en ajoutant des choses et d'autres.
Une càc donc de moutarde, une de sauce sriracha (vous vous demandez sûrement ce que c'est tout en le sachant très bien, ça se trouve dans ton les restos chinois, et ça s'achète dans tous les supermarchés chinois (ingrédients: piments 70%)) et une de ketchup. Ajoutez là dessus un rien de vadouvan si vous en avez sous la main, sinon une demi cuillère à café de chutney, ou au pire quelques grains de sucre mais pas tout à la fois.
Mayo parfaite sur de la viande blanche ou rouge, pas mal sur du poisson froid mais préférez lui celle de la dernière fois pour les poissons délicats.
22 février 2008
Mangyonnaise
Hier soir, je me demandais quoi manger... Ouvrons le frigo, un flanc une cuisse et un pilon de poulet froid... Bon, ok, je vais faire de la mayo.
J'ai donc décidé de partir sur une base mayonnaise un peu plus longue en bouche puisqu'il allait s'agir du tout de mon repas.
Avant tout, nous allons faire de la mayonnaise, donc commencez par chauffer un grand bol, pourquoi chaud ? Pour ralentir la coagulation de l'œuf, pourquoi grand ? Parce qu'il faut pouvoir battre tranquillement, à grands coups, pas gnangnangnan dans mon petit coin je fais de la bouillie pour mes petits cochons.
Départ donc sur une cuillère à café de moutarde normale, une de moutarde à l'ancienne avec grains donc. Un jaune d'œuf, poivré sec et ne salez pas pour l'instant. Mélangez un peu, mettez une cuillerée à soupe de vinaigre de riz si vous en avez, sinon usez de tout sauf du balsamique qui en plus de donner une couleur assez étrange à l'ensemble lui donne une âpreté indésirée.
Ensuite, une fois la mayonnaise montée au fouet en balançant le poignet avec vigueur pour lui donner de l'épaisseur et de la consistance, ajoutez deux cuillères à café (la dose dépend évidement de la dose d'huile que vous avez mise, pour vous donner une idée, j'avais une bolée (mettez vos deux mains en coupelle, la contenance est à peu près égale) au moment du dosage.
Deux cuillères à café de quoi ? Mais de poudre de mangue séchée bien sûr, ajoutez la et mélangez avec énergie en fouettant (donc au fouet) pour insérer de l'air là dedans, pas trop pour ne pas faire une pâte.
À ce point là, il faut évidement goûter, c'est essentiel. Mais avec un pain neutre, principalement baguette simple, pas de tradition, de pain passion ou de meule.
C'est une mayonnaise très riche, très présente en bouche, on ne mange plus du poulet avec de la mayo mais du poulet mayonnaise, la mangue donne une pointe d'acidité et un nez très particulier, le tout est très présent en bouche, assez long et crémeux, plus proche d'un tarama ou d'un guacamole.
Sur quoi ? Principalement sur de la viande, très chutney sur la viande rouge, plus mayo sur la blanche... Très très intéressant, j'ai fait un bon repas avec un reste de poulet un peu d'imagination et une bonne mayo. Le seul soucis c'est que c'est un poil long à préciser, un jaune d'œuf suffit en théorie à monter 24 litres de mayonnaises (stat tirée du lire "les secrets de la casserole sur la chimie de la cuisine") donc n'hésitez pas à mettre à un certain moment une partie de la mayo de côté pour repartir sur cette base si vous ratez votre dosage. De même, si vous expérimentez, pennez en un peu et goûtez, et surtout, faites goûter aux autres pour préciser le dosage de la poudre de mangue.
Bon apétit !
